El sake japonés, a un mes de ser reconocido por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Por: Patricia Goto
El 20 de noviembre de este 2024, visitamos la destilería Sawanoi-Ozawa, la más antigua de la región de Tokio, fundada en 1702.
Un lugar de ensueño, con espectaculares vistas de montañas, del valle Mitake en Okutama y ríos de agua azul turquesa.
Aquí se puede pasar un día entero, ya que cuenta también con restaurantes, tiendas de recuerdos, puentes, un pequeño templo con hermosos paneles decorados y hermosos paseos a lo largo del río.
Muy temprano, nos citamos en la estación de Shinjuku y, una hora y media después nos encontrábamos en la ciudad de Ōme.
Nos tocó un día nublado y lluvioso de otoño, la suave neblina cubría el panorama dándole al ambiente un toque húmedo, nostálgico y al mismo tiempo encantador, lo que me recordó un fragmento del poema “Lluvia”, de Federico García Lorca.
La lluvia tiene un vago secreto de ternura,
algo de somnolencia resignada y amable,
una música humilde se despierta con ella,
que hace vibrar el alma dormida del paisaje.
Es un besar azul que recibe la Tierra,
el mito primitivo que vuelve a realizarse.
El contacto ya frío de cielo y tierra
con una mansedumbre de atardecer constante…
No sé por qué, este clima me pone un poco romántica…
Pero bueno, regresemos al relato:
Para realizar la reservación, le pedí de favor a nuestra amiga y socia Rossy Cabezas, si nos podría ayudar con la gestión, (ya que ella ha ido en repetidas ocasiones y conoce muy bien este paseo) a lo que me contestó con mucho entusiasmo que nos apoyaría con gusto.
Ella nos contó que, al momento de ir al lugar para hacer la reserva les explicó que sería para un grupo de mujeres hispanohablantes del grupo CICHA, las personas del lugar se interesaron mucho y le preguntaron si ese día la televisora NHK, nos podía filmar, ella nos consultó y obviamente le contestamos muy contentas que sería un honor para nosotras.
La verdad es que tuvimos muchísima suerte, pues parece que planeamos la visita en el momento justo, ya que se busca que el sake, sea reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, resultados que se sabrán el próximo mes de diciembre de este año, 2024.
- Incluso unos días antes de nuestra visita, el día 13 de noviembre, la prensa realizó una visita a la destilería Ozawa-Sawanoi, donde el director Junichiro Ozawa, director de la 18ª. generación, declaró que: Espera que la elaboración de sake obtenga el reconocimiento como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, cuando se tome la decisión el próximo mes, agregó que para que un producto se clasifique como sake japonés, el arroz debe ser japonés. La calidad relativamente blanda del agua dulce, como la que proporcionan los dos pozos de la destilería Ozawa, también es fundamental.
Las exportaciones de sake de Japón suman más de 41 mil millones de yenes (265 millones de dólares) al año, y los principales destinos son Estados Unidos y China, según la Asociación de Fabricantes de Sake y Shochu de Japón.
La designación de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO,
se otorga no sólo a los monumentos históricos, sino también a las prácticas transmitidas de generación en generación, como las tradiciones orales, las artes escénicas, rituales y festivales.
Al llegar a la estación de Sawai, donde se encuentra la destilería, nuestra anfitriona Rossy, nos recibió muy sonriente y generosa, con bolsas en las manos llenas de galletas típicas de la región, endulzadas con azúcar morena y empaques con huevos duros, que nos dio para probar, estos últimos de un riquísimo aroma y sabor ahumado, típicos también de Ōme.
Fue muy divertido comerlos, pues al tener las manos ocupadas con los paraguas, fue un poco más difícil pelarlos y llevárnoslos a la boca. (risas)
Al llegar al lugar el Sr. Shinnosuke Yoshizaki, nos dio la bienvenida y un trato especial, pues permitió que hiciera la traducción simultánea al español, para nuestro grupo.
Nuestro guía, el Sr. Yoshizaki, nos explicó que: Sawanoi, fue tomado del nombre del lugar Sawai, que es conocido por la pureza de su agua; Ozawa, del nombre del fundador Ozawa Shuzo; el logotipo, de los cangrejos de río, pues estos crustáceos se encuentran en las aguas dulces de la zona.
También nos dijo que las connotaciones religiosas del sake son evidentes en la destilería. La gran bola de hojas de cedro que cuelga bajo el alero es un símbolo de un santuario para el dios de la elaboración del sake. En Japón, el sake se utiliza para purificar y celebrar.
Por esa razón los empleados antes de entrar al recinto hacen una reverencia bajo el altar que se encuentra en la parte posterior de la entrada, para rezar y pedir permiso al dios, para comenzar sus labores.
Antes de ingresar al lugar nos pidieron juntar las manos y hacer una reverencia bajo el altar e impregnar los zapatos de líquido antiséptico.
Ya dentro de la bodega, que es una edificación antigua de arquitectura tradicional, nos guió por las instalaciones, explicándonos la historia y la manera de hacer el sake en este lugar.
Nos dijo que este edificio estaba diseñado para mantener una temperatura adecuada para la conservación del sake aún en verano, sin necesidad de usar calefacción o aire acondicionado, nos explicó que el sake se hace con arroz de cultivo especial, agua y un hongo que se usa como agente de fermentación llamado: koji. Esto es cocinado al vapor, fermentado con agua y koji, que se filtra, prensa, madura y almacena en filas de enormes tanques de más de 10,000 litros, que es el producto de técnicas de elaboración que datan de hace más de 1000 años.
El sabor se puede describir como umami, gracias a los matices que aportan los aminoácidos durante la fermentación. La calidad del sake, depende del porcentaje del grado de pulido del arroz, que va de 35% a 50%, siendo el más alto, de mayor calidad.
Asimismo, nos contó que la fundación de la destilería se decidió en este emplazamiento, por la abundancia y pureza del agua que baña la zona y que es otro elemento primordial, en la producción del sake además del arroz.
En el lugar, cavaron dos pozos para llevar esta agua blanda, que contiene la cantidad exacta de minerales y que al combinarla con otra agua de menor concentración de minerales, se logre realizar una mayor variedad de tipos de sakes.
Esta destilería, cuenta con su propia marca llamada SAWANOI, que ha ganado varios galardones a nivel internacional y que también exporta a varios países.
Ese día, la televisora japonesa NHK, acudió al sitio, para realizar la filmación sobre el sake y nuestra visita como extranjeras interesadas en visitar la destilería Sawanoi-Ozawa.
Entre cámaras, luces, y grandes micrófonos, realizamos el tour guiado y la degustación de sake.
Por cierto, el director del programa, el Sr. Maeda, nos informó que la transmisión sería el 4 de diciembre de 2024, a las 19:30 p.m., por el canal de NHK.
El nombre del programa en japonés es: クローズアップ現代世界の心をとらえた！
Tendrá como tema: “La elaboración del sake japonés y su camino hacia el reconocimiento por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”
¡No se lo pierdan!
Al terminar el tour, nos dirigimos a la degustación, en donde probamos y comparamos diferentes tipos de sakes que variaban en: tiempo de maduración, pulido del grano, sabores dulces o secos, precios, etc.
Ahí también, nos acompañó el Sr. Yoshizaki y aprovechamos para pedirle que nos mostrara cómo tomarlo y degustarlo como lo haría un sommelier de sake.
De igual modo, nos explicó que los círculos azules que están pintados en el fondo de los vasitos de cerámica, son para hacer un contraste al servir el sake y, poder apreciar el color y el cuerpo del mismo, vasitos que, dicho sea de paso, se obsequian al pagar la degustación.
A las 13:30, después de habernos reído tanto por la relajación y desinhibición que produce el alcohol en el organismo, (risas) almorzamos en el restaurante Mameraku, especializado en platos de tofu y yuba, mismos que se manufacturan con la exquisita agua del lugar.
Al salir, cruzamos el puente que pasa sobre el río de aguas turquesas, adornado en esta época por brillantes follajes de colores otoñales en ambas orillas, lo que deja a cualquiera sin palabras por la belleza desbordante que la naturaleza nos ofrece.
Tomamos muchas fotos, y subimos unos peldaños de piedra de una pendiente muy pronunciada, para llegar al pequeño pero pintoresco templo Kanzanji, el cual tiene el techo bellamente decorado con 36 paneles de coloridas pinturas.
Terminamos la visita tomando un café caliente, adquiriendo algunos souvenirs y, prometiendo volver próximamente a este encantador lugar para visitar las cuevas, disfrutar de otra faceta que nos regalan los cambios estacionales, a volver a degustar el sake y sobre todo para celebrar su designación ya como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
CICHA 