Por: Alejandra Mayo
Es probable que al pensar en ingredientes japoneses, la pasta de miso (y tal vez la salsa de soja) sean las primeras imágenes que vengan en mente. Y muy merecidamente, pues ambas aparecen profusamente en la gastronomía nipona. Esta vez vamos a hablar sobre el MISO -una pasta fermentada cuyo exponente por excelencia es el miso-jiru o sopa de miso. A pesar de su humilde origen, se trata de un producto de considerable complejidad química y gran valor nutritivo. Además simboliza el concepto de “umami” gracias a su capacidad para impartir una gran gama de sabores. Esta intensidad se refleja incluso en la misma palabra miso 味噌, que en japonés significa 噌しい味 kamabisushii aji, o sea sabor exuberante.
En verdad, si bien se habla del miso como un único elemento, existen diversos tipos según el ingrediente de base, tiempo de fermentación, color y lugar de producción. En forma simple podemos distinguir miso de arroz, miso de soja y miso de cebada, cuyas texturas pueden ser tanto cremosas como granuladas. El tiempo de fermentación y coloración a su vez determinan la fuerza de sabor, que va de variedades pálidas, dulces y suaves a otras rojizas y negruzcas más picantes y robustas. Asimismo, los diversos tipos se pueden mezclar entre si y con otros ingredientes creando infinitas combinaciones
En su forma industrial se trata de un producto muy accesible, en venta en cualquier supermercado en sus diversas formas, usualmente miso blanco, miso rojo y miso combinado. Pero existen también tipos artesanales y regionales más complejos e intensos. A quienes les interese explorar este mundo del miso, les recomiendo visitar “Sano Miso” en Kameido (aclaro que Sano se refiere al nombre del dueño y no a la calidad saludable de este ingrediente). Las enormes tinajas de miso que se alinean en la tienda ofrecen al comprador una verdadera fiesta de aromas y colores
Aprovechando la versatilidad que ofrece el miso para adaptarse a diversos estilos culinarios, lo vamos a incorporar en platos occidentales. Aquí les presentamos dos originales recetas:
DIP DE TOFU Y MISO
Ingredientes
100 g de tofu sedoso (escurrido)
4 cucharadas de miso blanco
1 cucharada de jugo de yuzu
2 cucharadas de vinagre de arroz
ajo en polvo, sal y pimienta a gusto
½ taza de yogurt griego (escurrido)
cebollín y perejil picado a gusto
Vegetales varios (zanahoria, pepino, pimientos etc.)
Preparación
Mezclar los ingredientes y machacar con un batidor de mano hasta obtener una crema lisa. Refrigerar 24 horas para que los sabores se asienten.
Cortar los vegetales en bastones y servir como aperitivo
ENSALADA CON DRESSING DE MISO
Ingredientes
Tipo de carne: pechuga de pollo hervida y deshilachada/ pechuga de pato asado en tiras/ camarones
Elemento crocante: masa de wonton frito, croutons, snack de ramen, frutos secos
Hojas verdes: mesclun, lechugas varias, rucola, kale
Tomates cherry
Gajos de cítricos (naranja/ pomelo)
Cebolla roja en finas rodajas
Paea el aliño:
2 cucharadas de miso
2 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharada de miel
jengibre y ajo rallado (opcional)
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharada de aceite de uva o de oliva
Preparación:
Combinar los ingredientes para la ensalada
Preparar el aliño batiéndolo para emulsionar
Verter el aliño y los elementos crocantes al momento de servir
CICHA 